Tarta Saint Honoré

Autor: Chef Silvia

Ingredientes

  • 1 pz láminas de hojaldre
  • 125 ml agua
  • 1/2 cdita azúcar
  • 1 pizca sal
  • 55 gr mantequilla en cubos
  • 70 gr harina
  • 3 pz huevo
  • 5 gr hojas de grenetina
  • 120 gr yama de huevo
  • 50 gr azúcar
  • 25 gr fécula de maíz maicena
  • 250 ml leche
  • 1 pz vaina de vainilla
  • 150 gr clara de huevo
  • 50 gr azúcar
  • 400 gr azúcar

Elaboración paso a paso

  • Preparación
  • Para la masa choux; en una cacerola a fuego medio calentar el agua, 250 ml de leche, 1/2 cucharadita de azúcar, la sal y la mantequilla. Cuando suelte el hervor, echar de golpe la harina removiendo hasta formar una masa homogénea que se despegue de las paredes de la cacerola.
  • Ir añadiendo los huevos uno a uno sin dejar de mover hasta conseguir una masa de consistencia media, ni muy blanda ni muy dura. Precalentar el horno a 180°C. Formar  en una charola forrada con papel sulfurizado los choux del mismo tamaño, reservando 1/4 parte de la masa choux para hacer la corona que va encima del hojaldre, hornear por 30 minutos sin abrir el horno. Una vez cocidos, enfriarlos en una rejilla.
  • Cortar un disco de 25 cm de diámetro de la masa de hojaldre y pincharla con un tenedor. Colocarla en una charola forrada con papel sulfurizado. Hacer con la masa choux 2 círculos de masa encima del hojaldre separados como 5 cm uno del otro. Hornear de 20 a 25 minutos a 180°.
  • Para hacer la crema chiboust, poner a hidratar las láminas de grenetina en agua fría por 10 minutos. Colocar las yemas en un bowl, añadir el azúcar mezclado de antemano con la fécula de maíz y batir con batidor globo hasta que la mezcla blanqueé. Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla hasta que llegue a ebullición, Retirar la vaina y verter la leche sobre la mezcla anterior, moviendo con batidor globo. Volver todo a la cacerola y comenzar a cocer la crema sin dejar de mover. Una vez que espese, retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida. Reservar. Batir las claras a punto de nieve con los 50 gr de azúcar. Verter un poco de merengue sobre la crema pastelera, una vez que la crema este a temperatura ambiente, mover suavemente y terminar de añadir el resto del merengue creando una crema aireada, que se colocara en una manga pastelera con boquilla rizada.
  • Para el caramelo; colocar en una sartén la mitad del azúcar e ir haciendo el caramelo agregando el resto del azúcar poco a poco hasta que tome un color dorado y ligeramente espeso. Enseguida rellenar con la crema chiboust los choux, pinchandolos por su base con la boquilla. Mojarlos en el caramelo por la parte de arriba e ir pegandolos sobre el hojaldre, entre los 2 aros de pasta choux. Rellenar el centro de la tarta con el resto de la crema.
  • Decorar con hilos de caramelo al gusto.
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