Tarta Saint Honore 

Preparación

Para la masa choux; en una cacerola a fuego medio calentar el agua, 250 ml de leche, 1/2 cucharadita de azúcar, la sal y la mantequilla. Cuando suelte el hervor, echar de golpe la harina removiendo hasta formar una masa homogénea que se despegue de las paredes de la cacerola.

Ir añadiendo los huevos uno a uno sin dejar de mover hasta conseguir una masa de consistencia media, ni muy blanda ni muy dura. Precalentar el horno a 180°C. Formar  en una charola forrada con papel sulfurizado los choux del mismo tamaño, reservando 1/4 parte de la masa choux para hacer la corona que va encima del hojaldre, hornear por 30 minutos sin abrir el horno. Una vez cocidos, enfriarlos en una rejilla.

Cortar un disco de 25 cm de diámetro de la masa de hojaldre y pincharla con un tenedor. Colocarla en una charola forrada con papel sulfurizado. Hacer con la masa choux 2 círculos de masa encima del hojaldre separados como 5 cm uno del otro. Hornear de 20 a 25 minutos a 180°.

Para hacer la crema chiboust, poner a hidratar las láminas de grenetina en agua fría por 10 minutos. Colocar las yemas en un bowl, añadir el azúcar mezclado de antemano con la fécula de maíz y batir con batidor globo hasta que la mezcla blanqueé. Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla hasta que llegue a ebullición, Retirar la vaina y verter la leche sobre la mezcla anterior, moviendo con batidor globo. Volver todo a la cacerola y comenzar a cocer la crema sin dejar de mover. Una vez que espese, retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida. Reservar. Batir las claras a punto de nieve con los 50 gr de azúcar. Verter un poco de merengue sobre la crema pastelera, una vez que la crema este a temperatura ambiente, mover suavemente y terminar de añadir el resto del merengue creando una crema aireada, que se colocara en una manga pastelera con boquilla rizada.

Para el caramelo; colocar en una sartén la mitad del azúcar e ir haciendo el caramelo agregando el resto del azúcar poco a poco hasta que tome un color dorado y ligeramente espeso. Enseguida rellenar con la crema chiboust los choux, pinchandolos por su base con la boquilla. Mojarlos en el caramelo por la parte de arriba e ir pegandolos sobre el hojaldre, entre los 2 aros de pasta choux. Rellenar el centro de la tarta con el resto de la crema.

Decorar con hilos de caramelo al gusto.