Aunque son tan fáciles que forman parte del menú que elaboran los niños, hay elementos básicos a cuidar para garantizar la textura, sabor y densidad adecuada.
La repostería -dicen los expertos- es una ciencia exacta, pues mientras en los platos salados los cocineros pueden modificar y “enderezar” muchos de ellos a mitad de la elaboración, o cambiarlos totalmente y quedar bien con los invitados con un poco de astucia, con los dulces la improvisación suele dar muy malos resultados, sobre todo en caso de principiantes.

1. Receta probada y aprobada. Aunque resulte fastidioso, si va a ensayar una receta de galletas nueva, es preferible que haga poca cantidad –una cuarta parte de la receta- por ejemplo, y hornee solo una para probarla; así podrá saber si debe ajustar las cantidad de harina, agregar algún toque de líquido o abandonar la mezcla, la opción más tajante. Una buena opción es pedir a los amigos, amantes de la cocina, alguna receta que ellos hayan realizado y certifiquen su calidad y si va a recurrir a un libro o alguna fuente de internet, trate de que sea lo más confiable posible.

2. Ingredientes exactos. Si no es un experto, no experimente con las cantidades indicadas. Debe tener tazas y cucharas de medir para los ingredientes sólidos como la harina o el azúcar y envases transparentes para los líquidos y si le es posible, adquiera un peso o balanza. Salvo que se diga lo contrario, siempre que se indiquen tazas o cucharadas son rasas, no colmadas; por eso llene la medida y nivélelos pasando un cuchillo sobre la superficie. En el caso de la margarina, mantequilla, manteca vegetal o papelón rallado, agregue cucharadas dentro de la taza y luego empuje todo firmemente, para nivelarla.

3. Mantequilla o margarina. Aunque la mayoría de las recetas de galletas sugieren mantequilla, por los costos se suelen fabricar con margarina. No obstante, los resultados pueden variar si la margarina no tiene suficiente materia grasa, por lo que nunca use productos light; de hecho los expertos indican que la margarina debe tener al menos 80% de aceite vegetal. Como la mantequilla puede agregar agua, verifique si no necesita un poco más de harina para lograr la consistencia deseada. Para cualquiera de los dos ingredientes, si se indica “a temperatura ambiente” o “pomada”, no vale derretirla en un cazo o en microondas pues cambiará la textura del postre.

4. La harina. Para galletas usualmente se emplea la harina “todo uso”; así garantizará a su vez que tendrá las cantidades exactas de la levadura, en este caso polvo de hornear, si la receta así lo indica. La harina leudante puede producir galletas que crecen y crecen dentro del horno, se pegan entre sí y queden achatadas, aunque si a la receta le falta este ingrediente, también puede producirse este efecto. Si es el caso contrario, si se agrega mucha harina, resultarán galletas duras y secas, que no se desmigajan. No trabaje mucho la masa, pues el calor que se produce también endurece las galletas; éste es un consejo muy importante.

5. Una masa que le gusta el frío. Luego de integrar los ingredientes, sobre todo si se trata de una masa que extenderá y cortará con moldes, obtendrá mejores resultados si la enfría en la nevera. Hay personas que sugieren hacer una bola, envolverla en plástico y dejarla una o varias horas en la nevera, mientras que otras prefieran descansarla ya estirada sobre una bandeja, con papel de cocina doble, para luego cortarla. En algunos casos se sugiere -al menos- colocar las galletas un rato en el refrigerador luego de cortadas, dentro de la bandeja, o emplear bandejas frías.

Si tiene una cantidad considerable de mezcla para cortar, trabaje solo con la mitad de la mezcla a la vez, manteniendo la masa enfriada para mejores resultados. La masa con esa temperatura permitirá que las galletas mantengan mejor su forma durante el proceso de horneado; también será más fácil cortarla que otra a temperatura ambiente. Grasa más calor, tenga en cuenta, se derrite.

6. El horneado. Respete el tiempo de horneado que suele ser breve. Las galletas estarán listas cuando los bordes comiencen a dorarse, pero el centro de ellas esté todavía blando. Si va a elaborar una buena cantidad de galletas, deberá tener suficientes recipientes para hornear, pues no debe colocarse la masa sobre superficies calientes. Los expertos sugieren bandejas con bordes muy bajos o sin ellos y hornear con un espacio ideal de 5 cm entre cada galleta.

7. Para guardar. Deje que las galletas se enfríen unos o dos minutos en las bandejas y luego retírelas con una espátula a otro recipiente plano. Deben estar totalmente frías antes de guardarlas o envasarlas, pues si no se reblandecerían. No mezcle galletas de diferentes tipos en el mismo envase. Decórelas cuando ya estén bien frías, incluso un día después. Almacene galletas crujientes y suaves en contenedores separados, pues si no, todas se suavizarán.


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